[宿迁网]冷庄千张“热”

热点新闻2021-12-11 11:47:01
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宿迁网讯(记者 徐其崇 通讯员 仲启新 伍元杰)初冬的沭阳依然花红叶绿,一派生机。我们的打卡点是沭阳县庙头镇冷庄,那里,盛产沭阳传统美食——千张。

入冬季节,千张更加方便保存,订货量陡增。冷庄居(原为冷庄村)曹氏千张第三代传人曹玉安,每天早早就忙碌起来,“上阵”制作千张。

曹玉安说:“制作千张是每天重复流程的精细活,每天将头一天泡发好的黄豆,磨制成豆浆,然后将豆浆煮开,接着勾上卤制成豆腐脑,搅拌以后放在一个大缸里备用。”

曹玉安今年73岁,由于年纪大,一天做30斤黄豆还能将就对付,再多就觉得累了。还好,现在儿子、媳妇都能帮上忙,他算是“退居二线”。

曹玉安的儿媳妇李方娟将特制的木框安放好,里面先铺一层棉布为底,倒入几勺豆腐脑,再盖上一层棉布,一层一层周而复始。随着最后一勺豆腐脑倒入木框,30斤黄豆做出的豆腐脑浇完,就花了近两小时,她的额头上已经渗出了细细密密的汗珠。

冷庄居生产的千张也被众人称之为庙头千张,一直以薄而柔韧闻名。有人做过试验,把千张揭一张放到报纸上,可依稀看到下面的标题字,把它举起来迎着阳光看,像是金色的丝绸那样匀实耀目。达到这种效果,主要是“浇浆”技艺,非一般人所能掌握。据调查,其他地方的千张制作,每沓90层(张)左右,而这里生产的千张每沓在130—170层(张)之间;一般人制作的千张,每斤5张左右,而这里生产的千张每斤8—10张。记者见到的“浇浆”工序,全部由李方娟一人完成的,可见其已经深得真传。

接下来就是制作千张最重要的环节了,压制挤出水分,古老的特制压榨工具不断进行挤压,水分沥沥渗出;去掉木框,再压制一遍。这道工序是力气活,曹玉安亲自上马,他娴熟地操作,让外人看上去绝不像一位年逾七旬的老人。

二次压榨完成,就进入了最后一道操作。李方娟将棉布一层一层揭开,一张张薄如纸的千张呈现在我们的眼前,温润如棉花,质感细腻柔滑,像是一件艺术品。

曹玉安说,制作千张的手艺是从祖辈传下来的,代代相传,到如今已经有100多年。因为常年跟千张打交道,他手都泡得发白。虽然辛苦,但是这纯手工制作的千张却很受欢迎,不愁销路。夏天保存天数少些,生产量相对少些,入秋后,销量就逐渐上升,正常一天要做百十斤千张。到春节前后,上升到最高峰,一天不管制作多少都被抢购一空,其中不乏有“北上广”的客商购买。

千张,在餐桌上大有用武之地,可当饼卷菜吃,可凉拌吃,可清炒吃,可煮食烧汤吃。现在更是想怎么吃就怎么吃,千张这款豆制品,含有人体所需的氨基酸,营养价值很高,是餐上的“百搭”菜品。

冷庄千张起源于何时,已经难以稽考了。不过大家都知道,清代大诗人袁枚做过沭阳父母官,他在《随园食谱》中,主张使用山珍海味给豆腐或千张佐料。不管合不合适,但足以说明在乾隆年间,袁枚主政沭阳时,沭阳的豆腐与千张已有声誉了。在清朝末年,沭城西北方向的庙头与高流有两户制千张的高手,庙头的姓仲,高流的姓施。民国期间,庙头制作千张高手仲氏将千张榨连同手艺“卖”给冷庄的曹氏,冷庄千张百年来一直就没间断生产。

那时,千张制作是采用人推驴拉石磨、大锅煮浆、木榨脱水的传统方式;销售时是肩担笼挑沿街叫卖。改革开放后,冷庄千张得以大放光彩。在庙头镇,有“庙头千张数冷庄,冷庄千张源老曹”一说。

冷庄千张之所以能够发展不衰,当地居民说,多亏“曹氏千张”第三代传人曹玉安。和民间那些“有技不外传,传男不传女”的所谓艺人,曹玉安有本质的不同,他是一名带领大家共同致富的共产党党员。当年,曹玉安是冷庄第二村民小组的组长,他将制作千张这个祖传绝活传授给村民,实现共同富裕。

庙头镇党委政府对于千张产业的发展、销售及工艺的挖掘一直给予大力支持。早在上个世纪末,镇里就成立了“庙头农副产品购销有限公司”,通过当时的工商行政管理部门,为“庙头千张”等豆制品注册了“蓝海”商标,使那里的千张插上了“绿色”的翅膀,“飞”向全省、全国。去年,“庙头千张”还顺利申报了国家地理标志产品。

冷庄不“冷”,千张热销。那里生产的千张是很多人心中最喜欢的家常美食,也成为一种文化记忆和符号,成为在外打拼的游子心中难以割舍的乡愁。无论身行千里万里,心中都念念回味悠长,那是藏在他们味蕾深处家的味道。

[责任编辑:书香沭阳]

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